บทบาทของยีสต์ในกระบวนการหมัก

ผู้เชี่ยวชาญที่มีประสิทธิภาพจากประเทศอังกฤษเดินทางไปชำใน Jerez ตกใจที่เห็นไวน์มากถูกสุกในสมัย​​เก่าก้นโอ๊กและต้องทราบว่าทำไมมันไม่ได้ถูกเก็บไว้ในถังคอนกรีตกับบางขี้กบไม้โอ๊คโยนในที่จะให้รสชาติที่เหมาะสม อย่างน้อยก็มีความรู้สึกในการสอบถามบางอย่าง ถังถูกนำมาใช้อย่างสม่ำเสมอสำหรับการผสมปริมาณมากของเชอร์รี่และยังสำหรับการจัดเก็บไวน์ที่หยาบในช่วงเวลาสั้น ๆ แต่พวกเขาจะไม่น่าพอใจสำหรับการบ่มไวน์ที่มีคุณภาพสูง

เหตุผลหนึ่งที่เห็นได้ชัดสำหรับการใช้ถังไม้โอ๊กเป็นความจริงที่ว่าพวกเขาจะต้องปรุงอย่างถูกต้องก่อนที่พวกเขาสามารถใช้สำหรับการจัดส่งสินค้าไวน์ เงื่อนไขการหมักพวกเขาจะดีกว่ากระบวนการอื่น ๆ และไม่มีค่าใช้จ่ายจึงเป็นสิ่งที่มีประสิทธิภาพอย่างเห็นได้ชัดในแง่ที่ว่าแม้เรื่องนี้มีความสำคัญน้อยกว่าที่เคยเป็นตอนนี้ที่ไวน์ถูกส่งมาในส่วนของทั้งสองขั้ว ของภาชนะบรรจุขวดและบางครั้งก็มีจานรองแก้วเครื่องดื่มพร้อมกับจานรองแก้วหินหรือแม้กระทั่งเครื่องดื่มแก้ว

เป็นเวลาหลายปี แต่ส่งสินค้าทางเรือได้รับการสงสัยว่าก้นมาตรฐานคือจริงๆขนาดที่ดีที่สุดสำหรับการหมักต้อง แต่ไม่มีของพวกเขาก็พร้อมที่จะเสี่ยงสูญเสียส่วนหนึ่งของวินเทจของเขาโดยการทดลองผื่น ในตอนท้ายของสงครามโลกครั้งที่สอง แต่มีการขาดแคลนอย่างรุนแรงของโอ๊คและส่งสินค้าทางเรือมีการทดลอง หลายพันแกลลอนจำเป็นถูกหมักในถัง แต่ผลที่ได้ไม่ได้อยู่ที่เวลาที่ดีมาก

ปัญหาหลักคือการรักษาอุณหภูมิลงชนิดของเรือที่ใช้ในการหมักตอนนี้ที่มีการควบคุมอุณหภูมิของพวกเขาที่ถูกต้องไม่ได้รับการคิดค้นขึ้นมาแล้ว หมักป่วนเป็นอย่างรวดเร็วราวกับว่ามันเป็นความรุนแรง ในตอนท้ายของสามหรือสี่วันความร้อนและความวุ่นวายตายลงและการหมักที่สองจะเริ่มต้นขึ้น ที่รู้จักกันเป็น Lenta จะได้ช้ากว่าแรก; ไวน์พัฒนาอย่างต่อเนื่องประมาณสองสัปดาห์แล้วค่อย ๆ จนถึงเดือนธันวาคมหรือมกราคมเมื่อทึบแสงก็ต้อง “ตกสดใส.”

มันยังคงอ่อนมาก แต่มันเป็นไวน์ที่ผ่านมาและเพียงพอพอที่จะต้องแบ่งออกที่ดีที่สุดของแว่นตาเครื่องดื่มคอลเลกชันชุดรถไฟเหาะและตารางบาร์ ในตอนท้ายของการหมักป่วนทุกคนจริงน้ำตาลองุ่นได้กลายเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และปฏิกิริยาสามารถแสดงโดยสูตรทางเคมีง่ายมาก:

C6H12O (กลูโคส) -> 2C2H5OH (แอลกอฮอล์) + 2CO2 (ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์)

นี้สูตรง่ายๆเนื่องจากเกย์ Lussac ให้สรุปยุติธรรมเพียงพอของสิ่งที่เกิดขึ้น แต่เข้าใจง่ายกว่าของมันตกอย่างน่าเย้ยหยันสั้น ๆ ของความจริงและความจริงไม่ได้มีการตรวจสอบอย่างเต็มที่สำหรับทศวรรษที่ผ่านมาและทศวรรษที่ผ่านมา Amerine และการดูแลรักษาผู้ที่ระบุไว้สิบสองปฏิกิริยาที่แตกต่างกันในช่วงเวลานั้นและหลายคนโดยผลิตภัณฑ์ การหมักเป็นมาเกี่ยวด้วยยีสต์หรือแม่นยำโดยกระบวนการหมักที่มีอยู่ในพวกเขา

กระบวนการหมักเหล่านี้หรือเอนไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาซึ่งโปรตีนในรูปแบบที่แตกต่างกันมีความรับผิดชอบในหลายปฏิกิริยาเคมีที่มีความสำคัญในการดำรงชีวิต ที่สร้างขึ้นโดยเซลล์ที่พวกเขาเป็นสารที่ซับซ้อนมากและมีเฉพาะในแปลงพวกเขาจะเป็นตัวกระตุ้น เหนือสิ่งอื่นใดพวกเขาเป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์และเพื่อเป็นการหมักพวกเขานำมาเกี่ยวกับ เทียมไม่มีอะไรจำเป็นต้องเพิ่ม

บรรยากาศของไร่องุ่นเป็นภาระกับยีสต์และพวกเขาก็เก็บในจำนวนมากมายในสกินองุ่นจะให้พวกเขาธรรมชาติของพวกเขา “บาน.” จากหลายพันธุ์ทั้งสองมีความสำคัญโดดเด่น: Saccharomyces apiculatus หรือ “ยีสต์ป่า” และ saccha-romyces ellipsoideus หลากหลาย cerevisiae มักจะหายาก Saccharomyces ellipsoideus หรือ “ยีสต์ไวน์.”

ยีสต์ป่าอย่างมากมีจำนวนมากกว่ายีสต์ไวน์และมันเป็นพวกเขาที่เริ่มต้นการหมัก แต่พวกเขาจะค่อนข้างอ่อนแรงและสิ่งที่เมื่อดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นถึงประมาณร้อยละ 4 พวกเขาจะเอาชนะและตาย แล้วมันเป็นที่ยีสต์ไวน์ใช้เวลามากกว่า ยีสต์ป่าส่วนใหญ่ยังมีการยับยั้งโดยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์เมื่อมีการเพิ่มเข้ามาในไร่องุ่นและนี้จะช่วยให้ยีสต์ไวน์ที่จะใช้ค่าใช้จ่ายในขั้นตอนก่อนหน้านี้ นอกจากนี้ยังฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์จำนวนมากและแม่พิมพ์

เหตุผลนี้อาจจะดำเนินการในขั้นตอนต่อไป กระบวนการหมักทั้งหมดจะถูกทำลายและการหมักแล้วนำเกี่ยวกับกระบวนการหมักโดยคัดสรรจากธรรมชาติสายพันธุ์ที่ดีที่สุดได้รับการปลูกฝังมาเป็นพิเศษสำหรับวัตถุประสงค์ นี้ถูกทำในหัวเมือง winegrowing บางตัวอย่างเช่นใน Champagne และผลที่ได้รับน่าพอใจมากมุมมองทั่วไปของการที่มีคุณภาพที่ได้รับการขึ้นมาให้อยู่ในระดับสูงเมื่อเทียบกับเครื่องดื่มแก้วคริสตัล, จานรองแก้วเครื่องดื่มหินทรายและมีคุณภาพสูง อุปกรณ์บาร์พร้อมกับไวน์ที่น่าผิดหวังน้อยลง

มีความน่าจะเป็นของที่เกิดขึ้นใน Jerez นี้ไม่เป็น แต่ในอัตราที่ในอนาคตอันใด เกษตรกรหลายคนได้ทดลองกับสายพันธุ์บริสุทธิ์จากยีสต์ที่มีอยู่ได้อย่างง่ายดาย แต่พวกเขาใช้มุมมองที่อัตราความสำเร็จด้วยการหมักสูงมาก แต่อย่างใดว่ามีน้อยมากที่จะได้รับโดยแทรกซ้อนเรื่อง